ChefMert
Ev mutfağı
Yıllarca fırında tavuk yaptım, her seferinde göğüs kısmı kuru, but kısmı yarım pişmiş olurdu. En sonunda sorunun tarifte değil, benim fırına atma şeklimde olduğunu anladım. Geçen ay annemde yaptığımız tavuk o kadar suluydu ki nedenini sordum, meğer bütün tavuğu hiç bütün olarak pişirmemiş, parçalara ayırıp farklı sürelerde pişirmiş. Ben de denedim, gerçekten fark etti.
Önce şunu söyleyeyim, bütün tavuğu tek seferde pişirmek istiyorsan göğüs ve but aynı anda asla ideal olmuyor. But daha uzun süre ister, göğüs çabuk kurur. Ben artık tavuğu sekiz parçaya bölüyorum, butları ve kanatları ayrı tepsiye, göğsü ayrı tepsiye koyuyorum. Göğsü fırına 15 dakika sonra atıyorum. Bu basit şey kuru tavuk sorununu bende bitirdi.
Bir diğer mesele tuzlama. Ben tavuğu fırına koymadan en az bir saat önce tuzlayıp buzdolabında bekletiyorum. Hatta mümkünse bir gece önce. Tuzun etin içine işlemesi hem lezzeti artırıyor hem de etin suyunu tutmasına yardımcı oluyor. Bunu bir arkadaşımda gördüm, kasapta çalışan abisi söylemiş. Hakikaten fark var, tuzsuz tavukla tuzlanmış tavuk arasında sululuk farkı bariz.
Fırın sıcaklığı konusunda da kafam çok karışıktı. Kimi 180 diyor, kimi 220. Ben şöyle yapıyorum: önce 220 derecede 15 dakika, sonra 180'e düşürüp kalan süreyi pişiriyorum. Yüksek ısı dışını mühürlüyor, sonra içi yavaş yavaş pişiyor. Ama fırın tepsisine tavuğu koyarken altına sebze yatağı yapıyorum, soğan, havuç, patates ne varsa. Sebzeler tavuğun altında kalıp hem yanmıyor hem de tavuktan akan suyu emiyor. O suyla tavuk daha nemli kalıyor.
Bir de tavuğu fırından çıkarınca hemen kesmiyorum. En az 10 dakika tepside dinlendiriyorum, üstünü folyoyla gevşekçe kapatıyorum. Bu dinlenme sırasında etin içindeki sular yerine oturuyor, kesince tabağa akmıyor. Ben bunu ilk duyduğumda 'saçmalık' demiştim ama denedikten sonra vazgeçemedim.
Son olarak deri meselesi. Derili tavuk alırsan deriyi çıtır yapmak için en son 5 dakika üst ızgarayı açıyorum. Ama dikkat, o sırada tavuğun yanında dur, çabuk yanıyor. Derisiz göğüs kullanacaksan da üstüne biraz zeytinyağı sürüp folyoyla kapatarak pişirirsen kuruma derdi azalıyor.
Sizde fırında tavuk kurumasın diye ne yapıyorsunuz, yoksa benim gibi parçalara ayırma yöntemini mi deniyorsunuz?
Önce şunu söyleyeyim, bütün tavuğu tek seferde pişirmek istiyorsan göğüs ve but aynı anda asla ideal olmuyor. But daha uzun süre ister, göğüs çabuk kurur. Ben artık tavuğu sekiz parçaya bölüyorum, butları ve kanatları ayrı tepsiye, göğsü ayrı tepsiye koyuyorum. Göğsü fırına 15 dakika sonra atıyorum. Bu basit şey kuru tavuk sorununu bende bitirdi.
Bir diğer mesele tuzlama. Ben tavuğu fırına koymadan en az bir saat önce tuzlayıp buzdolabında bekletiyorum. Hatta mümkünse bir gece önce. Tuzun etin içine işlemesi hem lezzeti artırıyor hem de etin suyunu tutmasına yardımcı oluyor. Bunu bir arkadaşımda gördüm, kasapta çalışan abisi söylemiş. Hakikaten fark var, tuzsuz tavukla tuzlanmış tavuk arasında sululuk farkı bariz.
Fırın sıcaklığı konusunda da kafam çok karışıktı. Kimi 180 diyor, kimi 220. Ben şöyle yapıyorum: önce 220 derecede 15 dakika, sonra 180'e düşürüp kalan süreyi pişiriyorum. Yüksek ısı dışını mühürlüyor, sonra içi yavaş yavaş pişiyor. Ama fırın tepsisine tavuğu koyarken altına sebze yatağı yapıyorum, soğan, havuç, patates ne varsa. Sebzeler tavuğun altında kalıp hem yanmıyor hem de tavuktan akan suyu emiyor. O suyla tavuk daha nemli kalıyor.
Bir de tavuğu fırından çıkarınca hemen kesmiyorum. En az 10 dakika tepside dinlendiriyorum, üstünü folyoyla gevşekçe kapatıyorum. Bu dinlenme sırasında etin içindeki sular yerine oturuyor, kesince tabağa akmıyor. Ben bunu ilk duyduğumda 'saçmalık' demiştim ama denedikten sonra vazgeçemedim.
Son olarak deri meselesi. Derili tavuk alırsan deriyi çıtır yapmak için en son 5 dakika üst ızgarayı açıyorum. Ama dikkat, o sırada tavuğun yanında dur, çabuk yanıyor. Derisiz göğüs kullanacaksan da üstüne biraz zeytinyağı sürüp folyoyla kapatarak pişirirsen kuruma derdi azalıyor.
Sizde fırında tavuk kurumasın diye ne yapıyorsunuz, yoksa benim gibi parçalara ayırma yöntemini mi deniyorsunuz?
